上海理工大学2021年835食品化学考研大纲

　　上海理工大学2021年835食品化学考研大纲

　　1、水★

　　1.1水和冰的物理性质

　　1.2水分子及其缔合和冰的结构

　　1.3水在食品中存在的状态

　　1.4水-溶质的相互作用

　　1.5水分活度和食品稳定性

　　1.6分子流动性和食品稳定性＊

　　2、碳水化合物★

　　2.1单糖

　　2.1.1分类命名

　　2.1.2最重要的单糖

　　2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）

　　2.1.4单糖的旋光性

　　2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）

　　2.2低聚糖

　　2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围

　　2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）

　　2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖

　　2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊

　　2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用

　　2.3多糖

　　2.3.1 一般性质

　　2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）

　　2.3.3纤维素和半纤维素

　　2.3.4果胶物质（分类、凝胶）

　　2.3.5多糖的功能

　　3、脂类（质）★

　　3.1脂质的定义及分类

　　3.2脂肪的化学结构与种类

　　3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)

　　3.4食品热加工过程中的油脂变化

　　3.5油脂的乳化

　　3.6脂肪自动氧化的机制及其控制

　　3.7类脂＊

　　4、蛋白质★

　　4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）

　　4.2氨基酸及蛋白质的理化性质

　　4.3蛋白质的提取、分离与测定＊

　　4.4蛋白质在食品加工中的变化

　　4.5蛋白质的改性

　　4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）

　　5、酶★

　　5.1酶的化学本质和作用特点

　　5.2酶的命名和分类

　　5.3酶的作用机制

　　5.4酶活力的测定

　　5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响

　　5.6温度和pH 对酶作用的影响

　　5.7水分活度对酶作用的影响＊

　　5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响

　　5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）

　　5.10固定化酶＊

　　6、维生素与矿物质★

　　6.1维生素和矿物质的定义

　　6.2脂溶性维生素和水溶性维生素

　　6.3维生素在食品中的保留

　　6.4 矿物质化学的基本原因

　　6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素

　　7、食品的色泽

　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素

　　7.2其它天然食用色素、合成色素＊

　　7.3褐变

　　8、食品的风味

　　8.1风味的概念

　　8.2味感及味感物质

　　8.3嗅感及嗅感物质

　　9、食品添加剂

　　9.1 防腐剂（杀菌剂）

　　9.2 抗氧化剂

　　9.3 品质改良剂

　　9.4 稳定剂和增稠剂

　　9.5其他添加剂＊

　　注：★重点

　　＊非重点

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