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2022渤海大学考研自命题大纲:831食品化学

2021-11-16 07:17:00来源:

  渤海大学

  2022年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲

  大纲所列项是考生需要掌握的基本内容,仅供复习参考使用。

  科目代码:831

  科目名称:食品化学

  一、考查目标

  攻读食品科学与工程(一级学科)学术型硕士、食品加工与安全专业学位硕士入学考试食品化学科目,要求考生系统掌握有关食品化学的基础理论、基本知识和研究方法,并能运用相关理论知识分析、解决实践和理论问题。

  二、考试形式与试卷结构

  (一)试卷成绩及考试时间

  本试卷满分为150分,考试时间为180分钟

  (二)答题方式

  答题方式为闭卷、笔试。

  (三)试卷题型结构

  选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题等。

  三、考查范围

  食品化学

  考查目标

  1.系统掌握食品化学的基本概念、基础知识和基本原理。

  2.掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

  3.能运用食品化学的基本理论知识来分析和解决实际问题。

  考查内容

  (注:以“*”表示命题热度,分三个等级,“*”越多表示往年命题热度越高)

  绪论

  一、食品化学的概念**

  二、食品化学的研究内容

  三、食品中主要的化学变化概述

  四、食品化学在食品工业中的作用

  第一章 水

  第一节 概述

  一、食品中的水分含量及功能作用

  二、水的物理性质**

  第二节 水和冰的结构和性质*

  一、水的结构和性质

  二、冰的结构和性质

  第三节 食品中水与非水组分之间的相互作用**

  一、水与溶质的相互作用

  二、食品中水的存在形式

  第四节 水分活度与水分吸附等温线***

  一、水分活度

  二、水分吸附等温线

  第五节 水分活度和食品的稳定性**

  一、水分活度和食品的稳定性

  二、冷冻与食品稳定性

  第二章 碳水化合物

  第一节 概述*

  一、定义和分类

  二、食品中碳水化合物的作用

  第二节 单糖及低聚糖***

  一、单糖及低聚糖的结构*

  二、单糖及低聚糖的物理性质**

  三、单糖及低聚糖的化学性质***

  四、食品中重要的低聚糖及其性质*

  第三节 多糖**

  一、多糖的结构与性质

  二、果胶

  三、淀粉和纤维素

  第三章 脂质

  第一节 概述*

  一、脂质的定义及作用

  二、脂质的分类

  第二节 脂肪的结构和组成*

  一、脂肪酸的结构和命名

  二、脂肪的结构和命名

  第三节 油脂的物理性质**

  一、气味和色泽

  二、熔点和沸点

  三、结晶特性

  四、熔融特性与塑性

  五、油脂乳化

  第四节 油脂的化学性质***

  一、油脂氧化

  二、抗氧化剂

  三、油脂在高温下的化学反应

  第五节 油脂的质量评价*

  第六节 油脂加工化学**

  一、油脂的精炼

  二、油脂的氢化

  三、油脂的酯交换

  第四章 蛋白质

  第一节 氨基酸**

  一、结构与分类

  二、氨基酸的性质

  第二节 蛋白质的结构及变性**

  一、蛋白质的结构

  二、蛋白质的变性

  第三节 蛋白质的功能性质***

  一、蛋白质的水合性质

  二、蛋白质的溶解度

  三、蛋白质的粘度

  四、蛋白质的胶凝作用

  五、蛋白质的质构化

  六、面团的形成

  七、蛋白质的界面性质(乳化性和起泡性)

  八、蛋白质与风味物质的结合

  第四节 蛋白质在加工和储藏中的变化

  一、热处理的影响**

  二、低温处理的影响

  第五章 维生素和矿物质

  第一节 维生素**

  一、水溶性维生素

  二、脂溶性维生素

  三、维生素在食品加工和贮藏中的变化

  第二节 矿物质*

  一、食品中矿物质的理化性质

  二、矿物质在食品加工中的变化

  第六章 色素

  第一节 概述*

  一、食品色素的定义

  二、食品呈色的机理

  三、食品色素的分类

  第二节 四吡咯色素**

  一、叶绿素

  二、血红素

  第三节 类胡萝卜素*

  一、胡萝卜素类

  二、叶黄素类

  第四节 多酚类色素*

  一、花色苷

  二、类黄酮色素

  第五节 酶促褐变**

  一、酶促褐变的条件

  二、酶促褐变的控制

  第七章 食品风味

  第一节 概述*

  一、风味的概念

  二、风味物质的特点

  第二节 食品的味感**

  一、味感的生理基础

  二、影响味感的主要因素

  三、呈味物质的相互作用

  第三节 食品的滋味和呈味物质*

  一、甜味与甜味物质

  二、酸味与酸味物质

  三、苦味与苦味物质

  四、咸味与咸味物质

  五、鲜味与鲜味物质

  六、辣味与辣味物质

  第四节 气味物质*

  一、概述

  二、气味化合物的类别与分子结构

  三、食品中气味的形成途径

  主要参考书目(所列参考书目仅供参考)

  1.阚建全主编:《食品化学》(第3版),中国农业大学出版社,2016年版。


本文关键字: 自命题考研大纲

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