辽宁大学2022自命题考研初试大纲：860食品化学

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　　辽宁大学2022自命题考研初试大纲：860食品化学

　　辽宁大学2022年全国硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲

　　科目代码：860

　　科目名称：食品化学

　　满分： 150 分

　　第一章 绪论

　　第一 节 食品化学的概念及发展简史

　　一、 食品化学的概念

　　二、 食品化学发展简史

　　三、 食品化学体系的形成与现状

　　第二 节 食品化学在食品科学与工程学科中的地位

　　一、　食品化学对食品工业技术发展的作用

　　二、　食品化学对保障人类营养和健康的作用

　　第三 节 食品化学的研究方法

　　第二章 水分

　　第一 节 水和冰的物理特性

　　一、水分子及其缔合作用

　　二、冰和水的结构

　　第二 节 食品中水的存在状态

　　一、水与溶质的相互作用

　　二、水分存在状态

　　第 三 节 水分活度

　　一、水分活度的定义

　　二、水分活度对温度的关系

　　第四 节 水分的吸着等温线

　　一、定义和区间

　　二、水分吸着等温线与温度的关系

　　三、滞后现象

　　第五 节 水分活度与食品稳定性

　　一、食品中水分活度与微生物生长的关系

　　二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系

　　三、食品中水分活度与脂质氧化的关系

　　四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系

　　第三章 碳水化合物

　　第一 节 概述

　　一、碳水化合物的一般概念

　　二、食品原料中的碳水化合物

　　三、碳水化合物与食品质量

　　第二 节 碳水化合物的理化性质及食品功能性

　　一、碳水化合物的结构

　　二、碳水化合物的理化性质

　　三、碳水化合物的食品功能性

　　四、非酶褐变反应

　　第三 节 食品中重要的低聚糖和多糖

　　一、食品中重要的低聚糖

　　二、淀粉及糖元

　　三、纤维素和半纤维素

　　四、果胶

　　第四 节 膳食纤维

　　一、膳食纤维的结构与性质

　　二、膳食纤维的代谢

　　三、膳食纤维的生理功能

　　四、膳食纤维的安全性

　　第四章 脂类

　　第一 节 概述

　　一、脂类的命名

　　二、分类

　　三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布

　　第二 节 脂类的物理性质

　　一、脂类的一般物理性质

　　二、油脂的同质多晶现象

　　三、油脂的塑性

　　四、油脂的乳化和乳化剂

　　第三 节 脂类的化学性质

　　一、脂类的水解

　　二、脂类的氧化

　　三、脂类在高温下的化学反应

　　第五章 蛋白质

　　第一 节 氨基酸和蛋白质的理化性质

　　一、氨基酸的性质简介

　　二、氨基酸的反应

　　三、氨基酸的呈味性质

　　第二 节 蛋白质的结构

　　一、蛋白质的一级结构

　　二、蛋白质的空间结构

　　三、蛋白质结构与功能的关系

　　第三 节 蛋白质的分类

　　一、按氨基酸的种类和数量分类

　　二、按蛋白质的溶解度分类

　　三、按蛋白质的化学成分分类

　　第四 节 蛋白质的变性

　　一、变性的定义

　　二、变性的机理

　　三、变性蛋白质的特性

　　四、变性的影响因素及其作用机理

　　五、高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响

　　六、冷冻对水产品蛋白质变性的影响

　　第五 节 蛋白质的功能性质

　　一、蛋白质的界面性质

　　二、黏弹性

　　三、胶凝作用

　　四、水化性质

　　五、溶解性

　　六、黏度

　　第六 节 食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发

　　一、肌肉蛋白

　　二、酪蛋白

　　三、乳清蛋白

　　四、小麦蛋白

　　五、大豆蛋白

　　六、新型蛋白质资源的开发

　　第七 节 新型蛋白质营养及安全性

　　一、蛋白质的质量

　　二、消化率

　　三、有毒蛋白质类

　　第八 节 蛋白质在食品加工和储藏中的变化

　　一、食品加工方法对蛋白质质量的影响

　　二、食品加工对蛋白质损失的机理

　　三、加工对蛋白质营养价值的影响

　　第九 节 蛋白质对色香味的影响

　　一、蛋白质的苦味

　　二、蛋白质的异味

　　三、天然蛋白质的衍生物的甜味

　　四、风味结合

　　第六章 维生素与矿质元素

　　第一 节 概述

　　第二 节 影响食品中维生素含量的因素

　　一、维生素的稳定性

　　二、原料成熟度对维生素含量的影响

　　三、采后储藏过程中维生素的变化

　　四、谷类食物在研磨过程中维生素的损失

　　五、浸提和热烫过程中维生素的损失

　　六、化学药剂处理过程中维生素的损失

　　七、维生素的每日参考摄入量的确定

　　第三 节 食品中的维生素

　　一、维生素A

　　二、维生素D

　　三、维生素E

　　四、维生素K

　　五、维生素B1

　　六、维生素B2

　　七、泛酸

　　八、维生素B5

　　九、维生素B6

　　十、维生素H

　　十一、维生素B11

　　十二、维生素B12

　　十三、硫辛酸

　　十四、维生素C

　　第四 节 食品中矿质元素

　　一、食品中矿质元素的特性

　　二、食品中的矿质元素的含量及影响因素

　　三、矿质元素的理化性质

　　四、食品中矿质元素的利用率

　　第七章 食品色素和着色剂

　　第一 节 概述

　　一、食品中的色素来源

　　二、食品中色素分类

　　第二 节 食品中原有的色素

　　一、四吡咯衍生物类色素

　　二、类胡萝卜素

　　三、多酚色素

　　四、甜菜色素

　　第三 节 食品中添加的色素

　　一、天然色素

　　二、人工合成色素

　　第八章 食品风味

　　第一 节 食品中呈味物质

　　一、食品的味

　　二、甜味

　　三、苦味

　　四、酸味

　　五、咸味

　　六、鲜味

　　七、辣味

　　八、涩味

　　第二 节 食品中的风味成分

　　一、植物性食品的香气成分

　　二、动物性食品的风味物质

　　第三 节 风味化合物的形成途径

　　一、酶促反应

　　二、非酶促反应

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