北京农学院2026年341农业知识综合三食品加工与安全考研大纲

　　北京农学院硕士研究生招生考试

　　初试科目341《农业知识综合三(食品加工与安全)》

　　考试大纲

　　一、考试大纲的性质

　　食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术是报考农

　　业硕士食品加工与安全领域的考试科目。为帮助考生明确考试复习范围

　　和有关要求，特制定本考试大纲。

　　二、考试要求

　　考生应全面系统的了解有关的基本概念、原理，掌握基本的食品卫

　　生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行

　　各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。了解质量管理体系与控

　　制标准。掌握食品企业卫生规范(GMP)的要求;食品添加剂使用卫生标准

　　主要要求;食品中有毒有害物质最高残留限量标准的内容。掌握食品营

　　养成分分析，食品中污染物质的分析，食品添加剂的分析等。

　　三、卷面结构

　　1.卷面组成：食品卫生学占40%、食品安全管理与法规占30%、食品

　　分析与检验技术占30%。

　　2.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占75%;

　　应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占25%。

　　四、考试时间和方式

　　1.考试方式：笔试

　　2.考试时间：3小时

　　1

　　五、参考书目

　　《食品安全导论》，谢明勇、陈绍军主编，中国农业大学出版社，2016

　　年8月第2版。

　　第一部分：食品卫生学(占40%)

　　第一章 食品的生物性污染

　　掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、

　　过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、

　　霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、对人体的危害、预防措施。

　　第二章 食品中的化学性污染

　　了解农药、重金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容

　　器、包装材料等对食品污染的途径及对人体的危害，掌握其对食品污染

　　的特点、对人体的危害以及预防措施。

　　第三章 细菌性食物中毒

　　了解引起食物中毒的常见细菌的特点，了解致病菌引起的食物中毒

　　的临床表现，掌握引起食物中毒的原因以及预防措施。

　　第四章 各类食品卫生

　　了解各类食品主要卫生问题及预防措施。

　　第二部分：食品安全管理与法规(占30%)

　　第一章 食品安全控制技术及规范

　　掌握关键控制点、关键限值、操作限值、纠偏行动、监控、验证的

　　2

　　定义。掌握SSOP的概念及主要内容，掌握 GMP的基本原则，掌握HACCP

　　计划的原理及实施HACCP的步骤。

　　了解实施GMP的意义，了解国内外GMP的发展情况，了解推行ISO9000

　　族标准的一般步骤和意义，了解ISO22000与HACCP的区别。

　　第二章 食品安全溯源及预警技术

　　掌握食品溯源定义，掌握食品安全预警及食品安全预警体系定义，

　　掌握食品溯源的基本要素及食品溯源系统建立的原则，掌握食品溯源过

　　程实施的原则，掌握食品安全预警系统的功能。

　　了解国内外食品溯源制度的现状及发展趋势，了解食品溯源技术手

　　段，了解开展食品安全溯源技术的研究意义及中国食品安全预警系统概

　　况。

　　第三章 食品安全标准体系

　　掌握标准，区域标准，行业标准，技术标准，产品标准，国际标准

　　等的定义。掌握制定标准的原则，了解标准制定的程序及食品安全标准

　　体系建立的目的和意义。掌握“快速程序”的定义，掌握标准制订需具

　　备的要素及标准化概念的内涵。

　　第四章 食品安全法律法规及管理体系

　　掌握食品安全法律法规制定的目的，掌握食品法律、行政法规的制

　　定程序，掌握食品规章的制定程序，掌握食品法典的制定目的。

　　了解我国食品安全立法思想的转变方向，了解我国现行的食品安全

　　法律体系，了解我国食品安全监督管理现状及对策。

　　3

　　第三部分：食品分析与检验技术(占30%)

　　绪论

　　了解食品中有毒、有害物质的基本概念;掌握各类有毒、有害物质

　　分析样品前处理技术;熟悉食品中有毒有害物质的分析方法。

　　第一章 食品中农药残留检测技术

　　掌握农药的种类;农药残留测定的样品前处理技术及检测技术。

　　第二章 食品中兽药残留检测技术

　　掌握兽药的分类;兽药残留测定的样品前处理技术及检测技术。

　　第三章 食品添加剂与加工助剂检测技术

　　掌握食品添加剂的种类;食品添加剂测定的样品前处理技术及检测

　　技术。

　　第四章 食品中有害金属检测技术

　　掌握食品中有害金属测定的样品前处理技术及检测技术。

　　第五章 食品中真菌毒素检测技术

　　掌握食品中真菌毒素检测技术。

　　第六章 食品中微生物检测技术

　　掌握食品中微生物检测技术。

　　第七章 食品加工中形成污染物检测技术

　　掌握食品中亚硝基化合物测定、多环芳烃测定、杂环胺测定的前处

　　理技术及检测技术。

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