北京农学院2026年807食品微生物考研大纲及参考书目

　　北京农学院硕士研究生招生考试

　　初试科目807《食品微生物》考试大纲

　　一、考试大纲的性质

　　本《食品微生物学》考试大纲适用于北京农学院食品科学与工程

　　专业的硕士研究生入学考试。根据教学大纲命题，以基础理论和基本

　　知识，以及重要实验的基本原理和操作方法为重点考核内容。

　　微生物学是现代生物学的重要分支学科，是许多学科专业的基础

　　课程，而食品微生物学隶属于应用微生物学范畴。其主要内容包括微

　　生物学、食品微生物学中的微生物的基本概念、微生物的形态与结构、

　　营养与代谢、生长与繁殖、遗传变异和育种、分类与鉴定、微生物的

　　生态、免疫学方法及其应用、食品微生物的污染来源及其控制、食品

　　中常见微生物的类群、食品中微生物数量的检测技术与指示菌类、微

　　生物性食物中毒、食品传播的病原微生物、微生物在食品发酵工业中

　　的应用、微生物与食品的腐败变质等。

　　二、考试要求

　　要求考生对微生物学的基本概念、专业词语、技术原理有较深的

　　了解;系统掌握与食品有关的微生物的细胞形态、结构与功能，生理

　　生化特性、遗传学特性、免疫学特性与生态学特点等基本理论知识及

　　相关实验技术，并具有应用这些知识和技术分析与解决问题的能力。

　　了解食品微生物的污染来源和污染途径，重点掌握控制食品微生物污

　　染的方法;了解微生物引起食品腐败变质的机理及其现象，重点掌握

　　如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品;如何控制腐败

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　　微生物的生长繁殖防止食品发生腐败变质;如何控制病原微生物的生

　　长和产生毒素防止食物中毒与食源性传染病的发生;如何采用现代微

　　生物检验技术快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的

　　病原微生物。

　　三、考题的形式及评分准则

　　题型包括客观和主观两类。客观题主要是考察考生对基本概念和

　　理论知识的掌握和应用，主观题主要是考核考生对食品微生物学基本

　　知识的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求

　　掌握的知识点。

　　四、参考书目

　　1.《现代食品微生物学(第二版)》，刘慧主编，中国轻工业出版

　　社，2016;

　　2.《现代食品微生物学实验技术(第二版)》，刘慧主编，中国轻

　　工业出版社，2017;

　　3.《食品微生物学(第三版)》，江湖汉，董明盛主编，中国农业

　　出版社，2010。

　　五、考试内容

　　(一)微生物简介和研究食品微生物学的意义

　　1.微生物的定义、特点

　　2.微生物的重要类群与分类地位

　　3.食品微生物学研究的对象

　　4.食品微生物学研究的内容及学习目的意义

　　2

　　5.微生物学的发展过程、重要事件和人物

　　(二)原核微生物

　　1.原核微生物的定义及其与真核微生物的本质差异

　　2.原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能

　　3.原核微生物的繁殖方式、培养特征

　　(三)真核微生物

　　1.真核微生物的定义及其与原核微生物的本质差异

　　2.真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能

　　3.真核微生物的繁殖方式、培养特征

　　(四)病毒

　　1.病毒的定义和特点

　　2.病毒的形态结构与功能

　　3.病毒的化学组成

　　4.噬菌体的定义及其生物学特性

　　5.毒性噬菌体的一般增殖过程

　　6.噬菌体与寄主细胞的相互关系

　　7.噬菌体的危害与应用

　　(五)微生物的营养和代谢

　　1.微生物需要的营养物质及其功能

　　2.微生物的营养类型

　　3.微生物对营养物质的吸收方式

　　4.培养基

　　3

　　5.微生物的能量代谢

　　6.微生物的分解代谢

　　7.微生物的次级代谢

　　(六)微生物的生长

　　1.微生物的生长繁殖

　　2.环境因素对微生物生长的影响

　　3.有害微生物的控制

　　(七)微生物的遗传

　　1.微生物遗传变异的物质基础

　　2.基因突变和微生物育种

　　3.基因重组和杂交育种

　　4.基因工程原理及技术

　　5.菌种的衰退、复壮和保藏

　　(八)微生物与免疫

　　1.抗原与抗体

　　2.血清学反应及应用

　　(九)微生物的生态

　　1.微生物与生物环境间的相互关系

　　2.微生物与污水处理

　　(十)微生物的分类与鉴定

　　1.微生物在生物界的地位

　　2.微生物的分类与命名

　　4

　　3.微生物分类鉴定的方法

　　(十一)食品中微生物的污染来源及控制

　　1.食品中微生物的污染来源及污染途径

　　2.食品微生物污染的控制

　　3.控制微生物生长与食品保藏技术

　　(十二)微生物与食品的腐败变质

　　1.食品中常见的细菌

　　2.食品中常见的酵母菌和霉菌

　　3.食品中常见的乳酸菌

　　4.微生物引起食品变质的原因

　　5.微生物引起的各类食品变质

　　(十三)微生物性食物中毒

　　1.食物中毒概述

　　2.细菌性食物中毒

　　3.真菌性食物中毒

　　(十四)食品传播的病原微生物

　　1.人畜共患病的病原菌

　　2.消化道传染病的病原菌

　　3.食品传播的病毒

　　(十五)食品中微生物数量的检测技术与指示菌

　　1.食品中的菌数检测方法及其新进展

　　2.指示菌

　　5

　　3.其他菌类数量的检测方法

　　(十六)微生物在食品发酵工业中的应用

　　1.酒精发酵与饮料酒的酿造

　　2.乳制品与调味品发酵

　　3.食品添加剂与酶制剂的生产

　　4.微生物的菌体及其内含物的应用

　　(十七)实验设计

　　1.分离、鉴定一种特定的微生物物种

　　2.分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种

　　3.测定细菌、酵母菌、霉菌的数量

　　4.微生物的菌种保藏技术

　　三、考试要求

　　(一)微生物简介和研究食品微生物学的意义

　　1.重点掌握微生物的定义、主要类群和五大共性(特点);微生物

　　在六界分类系统中的分类地位(见生物的分类表解);

　　2.掌握食品微生物学的定义和研究对象，了解微生物学和食品微

　　生物学研究的内容;

　　3.重点掌握微生物学发展史中的重要人物及其贡献(例如，列文

　　虎克、巴斯德、柯赫、李斯特、毕希纳等)。

　　4.了解微生物对生命科学基础理论研究的贡献，以及在医药、工

　　业、农业、环境保护等的应用。

　　(二)原核微生物

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　　1.重点掌握原核微生物与真核微生物之间的主要区别;掌握原核

　　微生物定义、主要种类。

　　2.重点掌握细胞壁、细胞膜、核质体、质粒、异染颗粒、核糖体、

　　芽孢、鞭毛、性菌毛、荚膜的组成、结构和功能;了解细菌的菌落特

　　征内容。

　　3.重点掌握芽孢的耐热性与抗不良环境因素、研究芽孢的意义;

　　重点掌握荚膜的应用与危害。

　　(三)真核微生物

　　1.掌握真核微生物定义、主要类群。

　　2.重点掌握真核微生物的细胞结构与功能(酵母菌和霉菌的细胞

　　结构、组成与细菌比较异同);了解酵母菌和霉菌的菌落特征。

　　3.重点掌握酵母菌的无性出芽繁殖过程，重点掌握酵母菌及霉菌

　　的形成子囊孢子的有性繁殖主要过程。一般了解霉菌形成分生孢子与

　　孢子囊孢子无性繁殖过程。

　　(四)病毒

　　1.重点掌握病毒的定义和特点;掌握病毒的化学组成，了解典型

　　病毒粒子的结构与功能。

　　2.重点掌握噬菌体、毒性噬菌体、温和噬菌体的定义;重点掌握

　　毒性噬菌体的增殖过程;重点掌握噬菌体的危害与防治措施。掌握噬

　　菌体的效价和一步生长曲线;了解噬菌体的结构、特点和功能;了解

　　温和噬菌体与溶源性细菌的特点。

　　(五)微生物营养和代谢

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　　1.重点掌握微生物需要的营养物质及其功能(水分、碳源、氮源、

　　无机盐、生长因子)。

　　2.重点掌握微生物的四种营养类型，四种运输营养物质方式的比

　　较。

　　3.重点掌握配制培养基的原则及一般配制方法(用培养一般细菌、

　　乳酸菌、酵母菌、霉菌的培养基举例说明);重点掌握鉴别性培养基

　　与选择性培养基(分别举例说明EMB培养基和孟加拉红培养基)、固体

　　培养基与半固体培养基;天然、半合成、合成培养基(分别举例说明);

　　了解速效碳源与迟效碳源、速效氮源与迟效氮源。

　　4.重点掌握微生物的呼吸作用(生物氧化)包括的有氧呼吸、无氧

　　呼吸和发酵三种类型的定义，比较三种类型的异同。重点掌握五种不

　　同呼吸类型的微生物，比较五种类型的异同;了解能量代谢中的生物

　　氧化概念;了解氧对厌氧菌毒害的机制。

　　5.重点掌握酵母菌的酒精发酵类型，同型乳酸发酵与异型乳酸发

　　酵定义、并比较两者异同，双歧杆菌利用葡萄糖的双歧代谢途径及其

　　产物。

　　6.重点掌握淀粉、蛋白质和脂肪被微生物降解的过程;了解纤维

　　素、果胶被微生物降解的过程;重点掌握区别蛋白质的腐败与腐化;

　　了解氨基酸的分解(脱氨作用和脱羧作用)。

　　7.重点掌握胞内酶和胞外酶、固有酶和适应酶的概念及区别。

　　8.重点掌握与食品有关的初级与次级代谢产物;了解初级代谢与

　　次级代谢定义及两者关系。

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　　(六)微生物的生长

　　1.重点掌握典型生长曲线各期特点及其应用和研究意义、延长对

　　数期的方法、计算繁殖代数与世代时间、连续培养(包括概念、特点、

　　恒浊培养和恒化培养的区别)。

　　2.重点掌握嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的定义，冰冻和高温对微生

　　物致死作用的原理;微生物耐热性大小的表示方法(热致死时间、热

　　致死温度、D值、Z值的定义);水分对微生物生长的影响(内容包括

　　水活度的概念、水的功能、多数细菌、酵母菌和霉菌生长需要的最低

　　Aw 值);高渗透压对微生物生长的影响;紫外线与γ射线致死微生物

　　的原理;pH对微生物的作用及多数细菌、放线菌、酵母菌和霉菌最

　　适pH;好氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌的氧化还原电位。

　　3.重点掌握消毒、灭菌、商业灭菌、防腐、抑制、化疗的定义;

　　重点掌握常用湿热灭菌方法(巴氏消毒法、超高温瞬时灭菌法、间歇

　　灭菌与连续灭菌法、高压蒸汽灭菌法);掌握加热空气灭菌法;了解

　　常用化学杀菌剂、抗生素、消毒剂和治疗剂种类和功效，以及其杀菌、

　　抑菌原理。重点掌握食品工业常用的表面化学消毒剂(酸、碱、氧化

　　剂、有机化合物、表面活性剂、重金属盐类)。

　　(七)微生物的遗传

　　1.重点掌握遗传性和变异性定义及两者关系;重点掌握三个经典

　　实验。掌握遗传物质在微生物细胞内存在的七个水平。

　　2.重点掌握基因突变的类型和特点、营养缺陷型的定义及其突变

　　株的筛选方法与应用;掌握诱发突变机制、诱变育种的原则、艾姆氏

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　　试验。

　　3.重点掌握转化及转导定义;重点掌握原生质体融合的基本操作;

　　了解大肠杆菌的Hfr与F―菌株的接合;了解准性杂交的一般步骤。

　　4.重点掌握基因工程的基本操作步骤;了解基因工程定义。

　　5.重点掌握复壮措施、菌种保藏原理、常见菌种保藏方法和特点;

　　掌握菌种衰退的原因。

　　(八)微生物与免疫

　　1.重点掌握抗原、抗体的概念、性质及种类;

　　2.重点掌握比较沉淀反应和凝集反应的异同;重点掌握免疫荧光

　　技术和ELISA的原理及其应用。掌握血清学反应的一般特点;掌握胶

　　体金标记技术。

　　(九)微生物的生态

　　1.了解生态学、生态系统与微生物生态学定义。

　　2.重点掌握微生物与生物环境间的相互关系(互生、共生、拮抗、

　　寄生、猎食)。

　　3.掌握污水的活性污泥处理法;沼气发酵过程。

　　(十)微生物的分类与鉴定

　　1.重点掌握林奈创立的微生物双名法命名;了解分类单元和分类

　　系统。

　　2.重点掌握微生物经典分类鉴定的依据(举例分离鉴定大肠杆菌、

　　金黄色葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌);掌握什么是生物三域学说，由

　　谁提出及根据是什么;了解现代分类鉴定方法。

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　　(十一)食品中微生物的污染来源及控制

　　1.了解食品中污染微生物的八大来源及其被污染的途径。

　　2.重点掌握食品中控制微生物生长的方法(食品保藏的原理与措

　　施)。重点掌握论述食品生产从原料到加工成品如何控制微生物污染

　　(防止原料的污染、加强食品企业卫生管理)。

　　3.重点掌握什么是栅栏技术、栅栏效应、非热加工技术(冷杀菌

　　技术,举例)、人体正常微生物菌群。

　　4.了解食品中天然生物防腐剂的种类和抑菌对象。

　　(十二)微生物与食品的腐败变质

　　1.了解食品中常见的占优势的菌类，包括有益菌、腐败菌、致病菌

　　的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或应用。

　　2.重点掌握假单胞菌属、埃希氏菌属、醋酸杆菌属、棒状杆菌属、

　　李斯特菌属、微球菌与葡萄球菌、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属、酵

　　母属、假丝酵母属、克鲁维酵母属、毛霉属与根霉属、曲霉属与青霉

　　属的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或

　　应用;掌握肠杆菌科的共同特点。

　　3.重点掌握乳酸菌的定义，乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明

　　串珠菌属、双歧杆菌属的特性及其在食品中的应用;掌握微生态制剂

　　的定义。

　　4.重点论述掌握微生物引起食品变质的原因(食品的内环境因素、

　　微生物的种类、食品的外界环境因素)。

　　5.重点掌握鲜乳微生物污染来源、微生物类型，了解变质规律;

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　　重点掌握消毒乳微生物污染来源、微生物类型;重点掌握奶粉中的微

　　生物污染来源、微生物类型;重点掌握奶粉中菌数超标的原因。

　　6.重点掌握在有氧条件下，引起冷藏鲜肉腐败变质的微生物区系，

　　以及其中占优势菌(假单胞菌属)的特性;了解鲜肉中微生物的污染来

　　源、微生物类型。

　　7.重点掌握鲜禽蛋的结构及其内在抑制菌体生长的机制;了解鲜

　　禽蛋中微生物的污染来源、微生物类型，在室温和冷藏条件下鲜蛋腐

　　败变质的现象;

　　8.了解水果和蔬菜腐败变质原因、现象，果汁中微生物及其腐败

　　变质现象;粮食、粮食制品中的微生物种类及其腐败变质现象;

　　9.重点掌握平酸腐败、TA腐败、硫化物腐败定义;掌握罐藏食

　　品腐败变质的原因、罐藏食品中主要微生物种类与腐败特征。

　　(十三)微生物性食物中毒

　　1.重点掌握微生物性食物中毒发生的原因，了解食物中毒的特点

　　和分类。

　　2.重点掌握沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、葡萄球菌、肉毒梭

　　菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌

　　等菌类的发病特点、发生原因、毒素的性质、菌体抗原构造;重点论

　　述掌握从原料加工到入口如何预防细菌性食物中毒的发生(防止食品

　　原料和成品被污染、生产食品的车间要清洁卫生(8条)、控制生长

　　繁殖、食前彻底加热杀菌)。

　　3.重点掌握区别感染型食物中毒与毒素型食物中毒、细菌性食物

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　　中毒与真菌性食物中毒。

　　4.重点掌握霉菌产毒的条件，黄曲霉毒素中毒的特点、发生原因、

　　防止食物中毒的措施;重点掌握黄曲霉毒素产生条件及去除毒素方法。

　　掌握黄变米毒素、展青霉毒素、赭曲霉毒素。

　　(十四)食品传播的病原微生物

　　1.重点掌握结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌的传播途

　　径及其预防措施;掌握伤寒和副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱

　　和副霍乱弧菌、肠道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒的传播途径及

　　其预防措施。

　　2.了解上述病原体的致病性及其抵抗力。

　　(十五)食品中微生物数量的检测技术与指示菌

　　1.重点掌握比较直接计数法的适用范围、优缺点，以及间接计数

　　法的原理。

　　2.重点掌握显微镜直接计数法、平皿菌落总数测定法，比较两者

　　适用范围，优缺点。

　　3.重点掌握大肠菌群的定义、特性、组成成员，检测原理、方法、

　　检测意义。重点掌握大肠菌群数概念;掌握作为理想的指示菌类应具

　　备的条件;掌握粪大肠菌群的定义、组成成员、检测方法、意义。

　　4.重点掌握酵母菌与霉菌的菌落总数测定方法(注意与细菌的菌

　　落总数测定有何不同，检测时如何抑制细菌的生长)。

　　5.了解嗜冷菌、嗜热菌、耐热菌及芽孢数量检测方法。

　　(十六)微生物在食品发酵工业中的应用

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　　1.重点掌握酒精、饮料酒、乳制品、调味品的生产菌种及其特性

　　与应用。重点掌握生产单

　　细胞蛋白的特点、用途，生产菌种的种类及其生产方法。掌握食

　　品添加剂、酶制剂的生产菌种及其特性与应用。了解面包、食用菌的

　　生产菌种的种类、特点。

　　2.重点掌握大曲、小曲、麸曲的主要微生物菌群及其分泌的酶的

　　作用。

　　3.重点掌握乳制品发酵剂制备的方法及其品质鉴定方法，及常出

　　现的异常问题。

　　4.重点掌握如何控制凝固型酸奶发酵条件，以及出现的异常现象

　　和原因。

　　5.重点掌握开菲尔的定义及其营养保健作用;了解开菲尔粒(藏

　　灵菇)的结构、组成及菌相。

　　(十七)知识综合运用能力

　　1.在给出前提条件下，能够设计简单方案分离、鉴定一种特定的

　　与食品有关的微生物物种(举例分离鉴定大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、

　　乳酸菌、酵母菌)。

　　2.在给出前提条件下，分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌

　　种(例如乳酸菌、酵母菌)。

　　3.为某一生产菌种设计几种适宜的保藏方法。

　　4.为某一食品或发酵食品、饮料或发酵饮料、发酵剂或酒母、培

　　养液或发酵液设计适宜的微生物数量检测方法。

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