北京农学院2026年816食品工艺学考研大纲及参考书目

2025-08-14 08:17:00来源：

　　北京农学院硕士研究生招生考试

　　初试科目816《食品工艺学》考试大纲

　　一、考试大纲的性质

　　《食品工艺学》是报考农业硕士食品加工与安全领域专业学位的

　　考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本

　　考试大纲。

　　二、考试要求

　　考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工

　　的基本原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏、

　　加工类型选择不同的加工工艺及条件。了解及掌握食品工艺学较前沿

　　的理论及实践等方面的知识;能对食品生产、科研过程中出现的相关

　　问题提出自己的、可行的合理化建议。

　　三、卷面结构

　　内容组成：基本概念、基本理论的内容60%;食品工艺综合知识

　　内容20%;应用基础理论解决实际问题的内容20%。

　　四、考试时间和方式

　　1.考试方式：笔试

　　2.考试时间：3小时

　　五、参考书目

　　《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2018年。

　　六、考试大纲内容

　　1

　　第一篇 食品工艺学原理

　　绪论

　　了解食品工艺学研究内容和食品的概念;食品的分类方法;掌握

　　食品功能与特性;了解食品加工的概念和目的;食品工艺学的主要任

　　务。

　　第一章 食品的脱水

　　1.了解什么是食品的脱水加工;

　　2.掌握食品干藏原理;

　　3.了解食品中水分存在的两种形式;掌握水分活度的定义以及水

　　分活度与食品保藏性的关系;

　　4.掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥

　　过程特征;

　　5.了解食品的干燥机制的三大要点;了解食品干制过程的曲线分

　　析;掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响;干制过程中食品

　　的物理及化学变化;

　　6.掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件;

　　掌握干制的方法主要有哪些及分类， 对流干燥、微波干燥、冷冻干

　　燥的原理和特点;阐述对干燥新技术技术的展望。

　　第二章 食品的热处理和杀菌

　　1.了解影响微生物的耐热性的因素;了解食品的传热方式和影响

　　传热的因素;如何确定热杀菌的最终途径。掌握罐藏食品发生腐败变

　　质的现象及原因分析;

　　2

　　2.掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫;了解罐藏中

　　的排气目的和方法;掌握罐藏食品发生变质的现象及原因;了解商业

　　杀菌与产品品质的关系;了解巴氏杀菌与产品品质的关系;掌握热烫

　　与产品品质的关系;

　　3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。

　　第三章 食品冷冻

　　1.了解食品冷冻保藏原理;低温对反应速度、微生物和酶活性的

　　影响;掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏是的变化;掌握低温气

　　调贮藏的原理和对果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏

　　的基本概念;掌握食品的冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的

　　影响，影响冻结速度的因素;

　　2.了解制品的包装和贮藏方法;食品在冻藏过程中容易发生的变

　　化及控制方法;

　　3.掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题;了解食品解冻的方

　　法。

　　第四章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

　　1.了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用;掌握影响腌渍

　　的因素，掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化;掌握发色剂在肉腌

　　制时的发色机理;掌握食品的腌制方法;

　　2.了解食品的发酵保藏的概念、原理;掌握影响食品发酵的因素

　　及控制和发酵对食品品质的影响;

　　3.了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用;掌握烟熏防腐原

　　3

　　理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法;

　　4.了解半干湿食品的定义和保藏原理;掌握栅栏技术如何保藏半

　　干湿食品。

　　第五章 食品的化学保藏

　　1.了解食品保藏剂的类别及作用;食品防腐剂应具备的条件;常

　　用化学防腐剂特性及其作用机理;食品抗氧化剂对食品保藏的作用。

　　掌握化学保藏的卫生与安全性;

　　2.了解食品的氧化问题;掌握常见的抗氧化剂及其机理。

　　第六章 食品的辐射保藏

　　了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、辐

　　照的基本概念子;了解辐射后的化学效应及生物学效应;掌握食品辐

　　照保藏原理、辐照在食品保藏中应用。

　　第二篇 食品加工工艺

　　第一章 肉制品

　　掌握肉用畜禽的种类、肉的形态学与特性;掌握肉的化学特性、

　　物理性状、肉的成熟及腐败变质。了解常见肉制品的加工工艺、冷鲜

　　肉的加工。

　　第二章 乳制品

　　掌握乳的成分和特性;掌握液态乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋

　　加工工艺。

　　第三章 果蔬制品

　　4

　　了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采收与包装，掌握主要

　　果蔬原料的加工处理;掌握果蔬罐头、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬汁

　　饮料、果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合利用技术。

　　第四章 谷物制品

　　掌握面粉的成分和化学性质;掌握面包和饼干加工工艺;面包加

　　工过程中面筋的形成理论、面包的老化;饼干加工中韧性和酥性面团

　　的差异。

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