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山西农业大学825食品工艺学概论2026年考研大纲及参考书目

2025-09-29 08:18:00来源：网络

　　科目代码：825

　　科目名称：食品工艺学概论

　　Ⅰ考试性质

　　食品工艺学导论考试是为高等院校和科研院所招收食品专业农学硕士研究生而

　　设置具有选拔性质的考试科目，其目的是科学、公平、有效地测试考生是否具备

　　继续攻读硕士学位所需要的食品加工工艺及保藏原理的基础知识和基础技能，评

　　价的标准是高等学校食品相关专业优秀本科毕业生能达到的及格或及格以上水

　　平，以利于择优选拔，确保硕士研究生的招生质量。

　　Ⅱ考查目标

　　要求考生系统掌握食品工艺学导论学科中的基本理论、基本知识和基本技能，能

　　够运用所学的基本理论、基本知识和基本技能综合分析、判断和解决有关理论问

　　题和实际问题。

　　Ⅲ考试形式和试卷结构

　　一、试卷满分及考试时间

　　本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

　　二、答题方式

　　答题方式为闭卷、笔试。

　　三、试卷题型结构

　　1.名词解释

　　2.简答题

　　3.问答题

　　Ⅳ考查内容

　　一、食品科学概述

　　1. 食物、食品、食品加工的基本概念。

　　2.食品工业发展的历史与现状。

　　3.现代食品应该具备的品质特性与评价要点。

　　4.食品工艺学与其他学科的关系。

　　二、食品加工保藏的基本原理

　　1.食品分类依据、分类方式及特点。

　　2. 食品保藏的性能。

　　3. 食品的腐败变质的概念、表现和鉴别。

　　4. 引起食品的腐败变质的因素。

　　5.水分存在的状态及水分活度的定义。

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　　6. 水分活度与微生物生长、酶活力的关系。

　　7. 加工食品保藏的基本原理。

　　8. 食品加热杀菌的原理及影响因素。

　　9. 食品加热杀菌的方法与设备。

　　10.食品冷杀菌的方法及原理。

　　11.食品化学杀菌剂的杀菌特点、原理与应用情况。

　　三、食品干制

　　1. 平衡水分、自由水分、吸湿水分、湿润水分。

　　2.食品干燥的基本过程。

　　3. 影响食品干燥的因素。

　　4. 食品在干制过程中的物料变化。

　　5. 食品干制的方法与特点。

　　6. 自然干制分类、所需设备与条件。

　　7. 常压热风对流干制特点与设备。

　　8. 食品加工中常用的辐射加热干燥设备及应用。

　　9. 真空冷冻干燥的基本原理、干燥过程及的特点。

　　四、食品的低温保藏

　　1. 食品低温保藏原理。

　　2. 食品冷却的概念与作用，以及食品在冷藏过程中的质量变化。

　　3.食品冻结的基本概念。

　　4. 食品的冻结过程、食品在冷冻保藏中的变化和影响食品冷冻的因素。

　　5. 速冻食品与冻结食品的TTT概念，

　　6. 食品在冻藏过程中的质量变化。

　　7. 食品解冻后的变化及食品解冻的方法。

　　五、食品的腌制与烟熏

　　1.食品腌制、烟熏的基本概念。

　　2. 食品腌制的基本原理。

　　3. 简述食盐和食糖在食品保藏中的作用。

　　4. 食品腌制剂种类及作用。

　　5. 腌制的方法及特点。

　　6. 食品烟熏加工的目的。

　　7. 熏烟的成分与性质。

　　8. 熏烟的方法和熏烟中有害成分的控制。

　　六、食品焙烤与油炸

　　1. 食品焙烤的加热原理。

　　2. 食品在焙烤过程中的物料的物理化学变化。

　　3. 食品烤炉的种类与特点。

　　4. 食品焙烤技术。

　　5. 油炸过程中的传热方式。

　　6. 油脂在油炸过程中的化学变化。

　　117

　　7. 油炸对食品风味、质构和持油率的影响。

　　8. 水油混合式深层油炸技术原理及特点。

　　9. 真空低温油炸技术原理及工艺操作。

　　七、食品挤压与气流膨化

　　1. 蒸煮挤压的概念和特点。

　　2. 食品挤压系统的结构、食品挤压机的种类。

　　3. 挤压膨化的基本原理。

　　4. 挤压组织化的基本原理。

　　5. 食品挤压机的结构与种类。

　　6. 气流膨化机的组成与工作原理。

　　7. 气流膨化与挤压膨化的主要区别。

　　8. 气流膨化食品生产工艺。

　　八、超临界萃取与微胶囊造粒

　　1. 超临界流体的概念和性质。

　　2. 超临界CO2和夹带剂的溶解特点。

　　3. 超临界流体萃取的基本特征。

　　4. 超临界流体萃取的工艺过程。

　　5. 超临界流体萃取在食品工业中的应用。

　　6. 微胶囊造粒的概念和作用。

　　7. 微胶囊造粒的材料和方法。

　　8. 微胶囊造粒的一般步骤和质量评定。

　　9. 微胶囊造粒的主要制备方法

　　10. 微胶囊技术在食品工业中的应用

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本文关键字: 考研大纲及参考书目

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