南京工业大学813食品化学2026年考研大纲及参考书目

　　813《食品化学》2026年考试大纲

　　一、考试的基本要求

　　要求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理

　　论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和

　　贮藏中发生的化学变化;理解食品中的主要成分的测定方法及原理，

　　掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方

　　法实验的基本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风

　　和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。

　　二、考试方式和考试时间

　　闭卷考试，总分150，考试时间为3小时。

　　三、参考书目(仅供参考)

　　《食品化学》第4版，阚建全，中国农业大学出版社，2021

　　《食品分析》第4版，王永华，中国轻工业出版社，2023

　　四、试题类型：

　　主要包括填空题、名词解析、简答题、论述题等类型，并根据每

　　年的考试要求做相应调整。

　　五、考试内容及要求

　　第一部分 水分

　　掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、

　　稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的

　　意义;食品中水分含量及水分活度的测定。

　　熟悉：水和冰的结构和性质;水分子的缔合作用;水与溶质的相

　　互作用;食品中水的存在状态;水分活度;水分活度与温度的关系;

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　　吸湿等温线;滞后现象;水分和食品稳定性;水分与食品化学变化的

　　关系;水分流动性和食品稳定性;食品中水分含量的测定;食品水分

　　活度的测定。

　　第二部分 碳水化合物

　　掌握：食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其

　　对食品营养，感官性状和安全性的影响;淀粉的糊化和老化及其在食

　　品加工中的应用;功能性低聚糖和食品胶简介;食品中总糖、还原糖、

　　淀粉、果胶含量的测定。

　　熟悉：碳水化合物的定义、分类、作用;单糖的化学反应;非酶

　　褐变反应;单糖和低聚糖在食品中的功能;环状糊精的功能;新型低

　　聚糖的功能;多糖的性质;多糖在食品中的功能;食品中碳水化合物

　　的分析测定;可溶性糖类的提取和澄清;还原糖的测定;总糖的测定;

　　淀粉含量的测定;果胶含量的测定;膳食纤维含量的测定。

　　第三部分 脂质

　　掌握：油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂

　　的乳化原理;油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的

　　抗氧化机理;油脂加工的化学原理和方法;食品中脂肪含量的测定，

　　脂肪过氧化值及酸价的测定。

　　熟悉：脂质分类;脂质的功能;脂肪的结构和组成;脂肪酸的组

　　成分布;油脂的物理性质;油脂的化学性质;油脂的质量评价;使用

　　过的油炸油的品质检查;复合脂质和衍生脂质;脂肪替代物;食品中

　　脂肪含量的测定。

　　第四部分 蛋白质

　　掌握：蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白质的功能性质

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　　及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养

　　性的影响;常见食品蛋白质的结构特点及主要特性;食品中蛋白质及

　　氨基酸的测定。

　　熟悉：氨基酸的物理化学性质;蛋白质的结构和一般性质;蛋白

　　质的变性;蛋白质的功能性质;蛋白质在加工中的物理、化学及营养

　　变化;禽畜类肉蛋白、、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白的特性;蛋白

　　质及氨基酸的测定;粗蛋白的测定;双缩脲法;考马斯亮蓝G-250法

　　测定可溶性蛋白质;茚三酮法测氨基酸总量;氨基酸分析仪分离分析

　　氨基酸。

　　第五部分 维生素和矿物质

　　掌握：常见维生素的结构与性质;常见维生素、矿物质的稳定性、

　　在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影

　　响。食品中常见维生素的测定方法;食品中常见矿物质的原子吸收分

　　析法。

　　熟悉：水溶性维生素;脂溶性维生素;重要矿物质的性质;维生

　　素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化;维生素的分析测定;矿物质

　　的分析测定。

　　第六部分 酶

　　掌握：酶的催化理论;酶的活力单位;酶催化反应动力学;食品

　　贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。食品中常见的酶的特点以及在食

　　品加工贮藏中的应用。

　　熟悉：酶的化学本质;与酶组成、结构有关的基本概念;酶促反

　　应的影响因素;酶促褐变;酶促褐变的机理;酶促褐变的控制;食品

　　中的淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶等。

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　　第七部分 食品色素和着色剂

　　掌握：常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质;

　　常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件;

　　熟悉：卟啉类色素叶绿素、血红素;类胡萝卜素色素;多酚类色

　　素;天然色素及其衍生物;人工合成色素。

　　第八部分 风味物质

　　掌握：食品中香气形成的几种常见的途径;化合物的类别与气味;

　　基本味的呈味物质及呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充

　　理论;几类呈味物质(如甜味剂、酸味剂、鲜味剂)及其在食品加工

　　中的应用。

　　熟悉：化合物的气味与分子结构的关系;食品中气味形成的途径;

　　植物性食品的风味;发酵食品的香气成分;物性食品的风味;风味增

　　强剂;甜味与甜味物质;苦味与苦味物质;酸味与酸味物质;辣味与

　　辣味物质;鲜味与鲜味物质;涩味与涩味物质。

　　《食品化学》实验

　　考试内容

　　实验一. 食品中水分活度(AW)的测定

　　实验二. 还原糖的测定

　　实验三. 蛋白质的定量测定-微量克氏定氮法

　　实验四. 粗脂肪的定量测定-索氏提取法

　　实验五. 类胡萝卜素的提取分离及测定

　　实验六. 食品成分的综合分析

　　考试要求：

　　掌握：实验操作;现象;仪器的使用方法;

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　　熟悉：实验原理;计算方法;

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