​韶关学院804食品化学2026年考研大纲及参考书目

　　韶关学院2026年硕士研究生招生考试初试

　　自命题科目考试大纲

　　考试科目代码： 804

　　学科(类别)： 农业硕士

　　考试科目名称： 食品化学

　　专业(领域)： 资源利用与植物保护

　　一、考试基本要求及适用范围概述

　　《食品化学》要求考生全面理解食品化学的基础理论知识，掌握

　　食品中各类物质的组成、性质、结构和功能，在储藏加工过程中的变

　　化、对食品的营养价值、安全性和风味特征的贡献等基本内容，并在

　　此基础上了解食品化学研究的热点和发展动态，同时具备综合运用所

　　学知识分析、判断和解决有关实际问题的能力。《食品化学》考试大

　　纲适用于韶关学院农业(资源利用与植物保护领域)中农业绿色低碳

　　技术方向研究生入学考试。

　　【专业课必备：2026考研自命题考试大纲】

　　二、考试形式

　　闭卷，笔试，考试时间180分钟，总分150分。

　　三、考试内容

　　(一)水分

　　1. 水在食品工艺学方面的功能。

　　2. 水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影

　　响。

　　3. 食品中水的存在形式，结合水、自由水的概念和分类。

　　4. 水分活度的定义，水分活度与温度的关系。

　　5. 等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，在等温吸湿线各

　　区段的水分状态。

　　6. 水分活度与食品稳定性，在生产实际中如何合理控制食品水

　　分活度的程度。

　　(二)糖

　　重要食品糖的各类和结构 单糖和双糖在食品应用方面的物理

　　性质非酶褐变 Maillard 反应 焦糖化作用 抗坏血酸褐变 淀粉的物

　　理性质 淀粉的化学性质 果胶结构及分类 影响果胶形成凝胶的因素

　　纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用

　　1. 碳水化合物的分类及重要糖的结构。

　　2. 单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。

　　3. Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变定义、反应过程、

　　控制方法。

　　4. 非酶褐变定义、对食品营养和感观品质的影响。

　　5. 淀粉的颗粒结构和分子结构特点，淀粉与碘反应与水解反应

　　的过程和原理。

　　6.淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。淀粉糊化和

　　老化的过程、影响因素、对食品品质的影响。

　　7.果胶物质的分类与结构、凝胶特性及凝胶条件。

　　8.纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。

　　(三)蛋白质

　　1. 蛋白质的分类，简单蛋白的分类。

　　2. 氨基酸的结构。

　　3. 蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型。

　　4. 蛋白质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因、在食品

　　加工中的表现和应用。

　　5. 蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用。

　　6. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象

　　及在生产中的控制。

　　7. 禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、

　　胶原蛋白的结构特点及主要特性。

　　8. 凝乳的方法及原理。

　　9. 植物蛋白在食品加工中的应用。

　　(四)脂类

　　1. 脂类的分类及各类的结构特点、高级脂肪酸的结构。

　　2. 脂肪的理化性质。如油脂的晶体特性、塑性、皂化、加成

　　3. 天然脂肪酸具有的特点。

　　4. 脂肪劣变的几个途径。

　　5. 引起脂肪自动氧化的条件、过程、后果。

　　6. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的适用范围。

　　(五)维生素和矿物质

　　1. 维生素的分类及水溶性和脂溶性维生素主要的种类。

　　2. 人体所含矿物质的分类和各类的种类。

　　3. 矿物质在人体的主要作用及存在形式

　　4. Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE 结构与其性质和主要的食物来源。

　　5. 维生素和矿物质在食品贮藏和加工中的变化以及对食品品质

　　产生的影响。

　　6. 在食品加工中对维生素和矿物质的常用保护措施。

　　(六)酶

　　1. 酶的基本概念、化学本质、组成及酶的专一性。

　　2. 酶的催化理论。

　　3. 表示酶的活力的几种单位。

　　4. 底物浓度、酶浓度、pH、水分活度、酶的抑制剂对酶促反应

　　的影响。

　　5. 米氏方程、米氏常数的定义、作用和表示方法。

　　6. 酶促褐变的定义、底物种类、机理、在食品加工中的作用及

　　控制方法。

　　7. 淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和在食品加工中

　　的应用。

　　(七)色素

　　1. 叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理。

　　2. 肉的主要色素种类及其结构特点; 肉色的主要护色剂种类及

　　护色原理。

　　3. 胡萝卜素、叶黄素的结构特点、主要性质及呈色机理。

　　4. 多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性及呈色机

　　理。

　　5. 花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性。

　　6. 其他色素的种类、结构特点、来源、主要特性。

　　(八) 呈味呈香物质

　　1. 风味、味感、嗅觉、味阈值的定义。

　　2. 风味的分类有哪些，味感的分类有哪些，影响味感的主要因

　　素。

　　3. 主要味觉的主要呈味物质和呈味机理。

　　4. 主要的嗅觉理论内容。

　　5. 夏氏学说和三点接触学说的内容。

　　6. 重要食品气味的主要呈味物质、呈味过程原理。

　　7. 食品加工与香气控制，分析呈味物质的主要技术手段。

　　四、主要参考教材(参考书目)

　　《食品化学》(第三版)，汪东风、徐莹主编，化学工业出版社，

　　2019 年。

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