海南大学897食品化学和微生物学2026年考研大纲及参考

　　考试科目代码及名称：[897]食品化学和微生物学

　　说明：

　　一、考察目标

　　食品材料(原料和产品)中主要成分的结构和性质，组分之间的相互作用，以及他们在加工和贮藏过程中的化学变化，掌握这些变化对食品质量、加工性能、感官品质、营养价值和贮藏稳定性等的影响。

　　考察微生物的形态结构、生理代谢、生长、遗传变异、生态分布、传染与免疫、分类进化等生命活动基本规律，及其与食品变质的关系和在食品、调味品等生产和制造中的应用。

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　　二、考试内容

　　食品材料(原料和产品)中主要化学成分的结构、物理化学性质和功能，包括水、碳水化物、脂质、蛋白质、酶、风味物质、色素和着色剂、食品添加剂等，能够基于食品化学专业理论知识分析食品加工和贮藏过程中品质变化的原因，并根据食品原料的成分及其特性选择合适的调控方法和解决方案。

　　食品主要成分在加工和贮藏过程中的化学变化，包含水分活度与食品稳定性关系、淀粉的糊化和老化、脂类氧化、蛋白质功能性质和变性、褐变反应等，能对比各个反应之间的差异和相互关系，掌握这些变化对食品的品质、贮藏稳定性及安全性的影响，掌握相关食品品质、安全性评价和调控方法。

　　掌握食品微生物学的概念、特点与方法，了解微生物发展的历程和各阶段有突出贡献的科学家;应用自然科学的原理观察、解释和掌握微生物细胞形态和功能、微生物营养、生理代谢、遗传变异、传染与免疫、生态分布、分类进化等生命活动基本规律，分析推演食品贮运加工和发酵与酿造产品开发过程中微生物代谢调节相关关键环节和技术参数，微生物生长代谢过程中物质转化情况等。

　　比较分析复杂食品工程中微生物种类、结构和生长代谢等差异，会控制和利用微生物，防止和解决食品腐败变质问题;充分认识复杂食品工程中微生物的有害、有益作用及作用原理，并能提出控制或利用微生物的途径与策略;基于微生物学基本原理，分析食品加工贮运过程中影响微生物作用因素及其与食品质量间的关系，并提出对应措施。

　　包括但不限于上述内容的其他食品学科知识点。

　　三、考试形式

　　考试题型包含名词解释、选择题、判断题、简答题、论述题等。满分为150分，考试时间3小时。

　　四、参考书目

　　1.谢明勇编著，《食品化学》，北京化学工业出版社，2011

　　2.周德庆编著，《微生物学教程》(第4版)，高等教育出版社，2020

　　五、是否需要使用计算器

　　否

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