首页 27考研 在职研 智能择校 26考研

新东方在线 > 考研 > 考研报考 > 自命题考研大纲 > 正文

扫码加入训练营

牢记核心词

学习得礼盒

河南农业大学820食品化学2026年考研大纲及参考书目

2025-10-27 08:40:00来源：网络

　　河南农业大学2026年硕士研究生招生自命题科目

　　考试大纲

　　考试科目代码及名称：820 食品化学

　　考试要求：

　　1、本考试大纲主要参考《食品化学(第4版)》(阚建全主编)编制而成，

　　适用于报考河南农业大学食品科学与工程(083200)学术学位研究生、食品

　　工程(086003)专业学位研究生、食品与营养(095500)专业学位研究生入

　　学考试。

　　2、要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理以及食品成分在

　　加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学

　　方面的原因;了解食品化学的进展和发展趋势。

　　【专业课必备：2026考研自命题考试大纲】

　　

　　考试方式：笔试，闭卷。

　　答题时间：180分钟

　　考试题型及比例：(卷面满分150分)

　　1、名词解释 约 15%

　　2、判断改错 约 15%

　　3、简答题

　　4、论述题

　　约 40%

　　约 30%

　　基本内容及范围：

　　1、水分

　　内容：水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意

　　义、水分活度与食品稳定性之间的关系。

　　要求：掌握水分子的缔合作用，水与溶质的相互作用;食品中水的类型、

　　定义和特点;水分活度及水分吸湿等温线的概念及意义;水和冰的结构及在

　　食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响。

　　2、蛋白质

　　内容：蛋白质组成、结构、变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质

　　产生的机理、影响因素和评价方法;蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、

　　化学和营养变化以及如何利用或防止。

　　要求：掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质

　　构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食

　　品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主

　　要食物蛋白的特性;蛋白质的改性方法。

　　3、碳水化合物

　　内容：单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用;功能性低聚

　　糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用;淀粉的理化特性;其他

　　多糖。

　　要求：掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖

　　的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应

　　用;Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全、营

　　养的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结

　　构、性质及其在食品中的应用(功能特性);功能性低聚糖、膳食纤维的生

　　理活性。

　　4、脂质

　　内容：油脂的物理性质;油脂氧化机理及影响因素;油脂在加工贮藏中

　　发生的化学变化。

　　要求：掌握油脂酸值(酸价，AV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、

　　硫代巴比妥酸值(TBA)、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结

　　构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧

　　化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，

　　反式脂肪的形成及其危害;油脂的劣化，高温下油脂的劣化、煎炸用油的劣

　　化。

　　5、维生素和矿物质

　　内容：各种维生素的一般理化性质;维生素在食品贮存、处理、加工中

　　所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。

　　掌握：水溶性维生素种类及性质;脂溶性维生素种类及性质;重要矿物

　　质的性质;常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物

　　理化学变化以及对食品品质产生的影响。

　　6、食品色素和着色剂

　　内容：食品色素的分类;常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化

　　学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。

　　掌握：卟啉类色素;类胡萝卜素色素;多酚类色素;常见食品天然色素

　　的化学结构以及基本的物理化学性质;酶促褐变及其机理、酶促褐变的条件、

　　酶促褐变的防止;常见食品天然色素在食品贮藏加工中发生的重要变化及其

　　条件。

　　7、食品风味物质

　　内容：食品风味的定义，组成，分析方法;食品加工因素对食品风味的

　　影响。

　　要求：掌握食品风味的概念;基本味感物质、味阈值的定义、味感的相

　　互作用;酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等味感物质性质及呈味机理;夏氏学

　　说的基本内容;食品中香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的

　　应用。

　　参考书目 (包括作者、书目名称、出版社、出版时间、版次)：

　　1.阚建全主编，《食品化学(第4版)》，北京:中国农业大学出版社，2021年10月

　　2.谢笔钧主编，《食品化学(第4版)》，北京:科学出版社，2023年12 月

【专业课必备：2026考研自命题考试大纲】

【查询2026考研招生人数、招生专业、参考书】

本文关键字: 考研大纲及参考书目

考研英语核心词汇营

背词+听课+练习+督学，学习得礼盒

更多资料

添加班主任领资料

添加考研班主任
免费领取考研历年真题等复习干货资料

  • 1.打开手机微信【扫一扫】，识别上方二维码；
  • 2.添加班主任，可领取学习资料。
更多>>
更多内容
优惠 MBA 真题 试听 测试

关注新东方在线考研服务号

获得21考研真题及答案解析

1. 打开手机微信【扫一扫】，识别上方二维码；
2.点击【关注公众号】，获取资料大礼包。

考研

必备：考研真题及答案解析

英语一 英语二 政治 数学一 数学二 数学三 西医综合 教育综合 计算机
立即下载
免费下：2010-2026年考研真题及答案
更多>>
更多公开课>>
更多>>
更多资料
我要
反馈 返回
首页
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10